京都三大漬物
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母の日の喜ばれるプレゼントの一つに京都のお漬物があります。
京都には京都三大漬物があります。お母さんに本物の京都のお漬物を味わってもらってください。
■■京都のお漬物が美味しい理由■■
京都は周辺に海がなく、昔から食物の保存技術が発達し、また地理的にも盆地が幸いして野菜の栽培に適していました。
その為、古くから漬物作りが盛んに行われ、「漬物がまずければ美味しい料理も駄目になる」とも言われるほど、京都の食卓にはお漬物はかかせません。
京都三大漬物
■■すぐき漬■■
原料の「すぐき」が京野菜なので京都以外の人にあまりしられていないお漬物です。
すぐき漬は、すぐきと塩だけで漬けこまれ乳酸菌発酵作用による深みのある酸味が特徴です。
すぐき漬に含まれる乳酸菌の中に「ラブレ菌」があり、これがガンやウイルスから身体を守る因子の生産能力が高まる安全で副作用のない効果があることが研究で明らかになり、整腸作用などと合わせてＴＶなどに紹介されました。
すぐき漬は、上賀茂地区周辺で栽培される「すぐき菜」を、てこの原理を利用して重石をかける「天秤押し」や「室」などの独特な製法で漬け上げられています。
■■しば漬■■
京都の漬物の中でも最も古いお漬物です。
夏野菜を赤紫蘇の葉で塩漬けにして、たっぷり時間をかけて寝かします。
最近は、調味料で味付けされた物がたくさん販売されていますが、本来は夏野菜と赤紫蘇と塩だけで漬けこみ乳酸菌発酵させたものです。
しば漬けの由来は、壇ノ浦の戦いで平家が破れた時、京都に隠棲した建礼門院徳子が、地元の人々が持ち寄ったお漬物を「紫葉漬け」と呼んだことからきていると言われています。
夏野菜は上賀茂名産で賀茂茄子に、南瓜、胡瓜、茗荷、生姜などがあります。
しば漬をさっと水洗いした後、よく刻んでお好みで七味やお醤油を加えてみるのも良いでしょう。
■■千枚漬■■
京都野菜の聖護院かぶらを透けるほどに薄く切ったものと昆布を一緒に漬けこんだ冬の代表的な京漬物です。
近頃は、砂糖、酢などの調味料を使って製造しますが、本来は昆布と塩だけで乳酸菌発酵させるものです。
千枚漬は、幕末に御所の料理方の大黒屋藤三郎が考え出したもので、千枚以上に薄く切ったかぶらを漬け込むから、または、千枚以上に一個のかぶらから切り落とすから、千枚漬と呼ばれるようになったそうです。
真っ白の千枚漬は、見た目も綺麗で舌触りは滑らか繊細です。気持よい酸味と旨味がコリっとした食感の後、お口の中いっぱいに広がります。