一色産の”アオテ”うなぎ

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今年の土用の丑は

２０１８年のウナギは高騰の懸念があります。

というのも２０１８年１月と昨年２０１７年の漁獲高を比べてみると、今年は昨年の１％としか獲れてないんです。

そんなことはないと思いますが、このままいけばひょっとしたら夏の土用の丑までにうなぎが無くなってしまうかもしれません。

ウナギの生態はいまだに解明されてなく不漁の原因は特定できていません。

環境の変化によって、漁獲量が回復する可能性もありますが、今年は品不足に悩まされそうです。

ウナギを扱う店の店主は、ウナギの仕入れ価格が１月に入って１キログラム当たり５００円上昇したといいます。

また、仕入れ先からも当面値上げが続くと言われているので、夏に向かってウナギは高くなる可能性は高そうです。

二ホンウナギの稚魚漁獲量の減少の原因は河川の工事のやりすぎという意見もあります。

また、稚魚は網と電灯さえあれば誰でもが取れるので密猟が後を絶たないといいます。

日本で大量に流通するヨーロッパウナギでも、２００９年からワシントン条約で規制の対象となっているので、ますます流通量が大きく減る懸念があります。

そこで頼り？になるのが中国からの輸入ウナギですが、
中国ウナギで心配なのは、相変わらず汚染問題です。
ウナギは病気に弱いことから養殖場では薬づけになっています。
それが昨今の養殖池の二次汚染にもつながっています。

やはり、安心なのは国内産です。
一色産の”アオテ”うなぎを、今年こそ召し上がってみませんか？

一色産のウナギは毎年漁獲量をなんとかやりくりしています。
厳しい状況下ですが今のところ品不足の心配は出てないようです。

■■”アオテ”うなぎをご存じですか？■■
２０匹に１匹と言われる貴重な鰻です。

通常、ウナギの流通では大きさは選別しますが品質は選別しません。

肉質が柔らかくうなぎ本来の味を持っているものをうなぎ職人の間では”アオテ”うなぎと呼んでいます。

背中が青く、お腹白い、そして何とも言い難い柔らかさを持つ”アオテ”うなぎを、うなぎ職人が一匹一匹
手に取り、丁寧に色と間食を選別しているのが”アオテ”うなぎです。。
ふっくら柔らかく、一口噛むと、ホロっととけていきます。

鰻は関西と関東では割き方と調理法が違います。

関西は、「腹割き」で調理法は「割き」「焼く」
関東は、「背割き」で調理法は「割き」「蒸し」「焼く」

割き方の違いは、関東は武士文化で切腹を嫌って「背割き」にしたという説がありますが、話としては面白いですがどうやら違うようで、実の所は、関東は「背割き」にしないと「蒸し」工程があるために、串打ちをする時に、身の厚い部分から刺せるようにということが真実らしいです。

蒲焼や鰻重は、鰻の頭の方を左側に、手前側に上半身、遠い方に下半身を置きます。
これは、始めに脂身のある上半身を食べ、終わりに脂身の少ない下半身を食べてサッパリしてもらおうと
いう配慮です。

■■山椒の使い方■■
山椒は、始めに全部に振りかけるのではなく、手前の上半身を食べた後に、食事後半の香りに変化を持たせる意味で下半身側に少し山椒をかけます。

■■うなぎ三大名産地■■
鹿児島県産、静岡県浜名湖産、愛知県産です。
その三大名産地の中でうなぎの生産量日本一の愛知県一色町の鰻を紹介します。

一色町は三河湾に面し、明治時代からうなぎの養殖がはじまり、養殖１００年以上の伝統があります。
一色町の最適な水温や資料成分等のノウハウが良質な三河一色うなぎを育てます。

うなぎの養殖は水作りだと言われていますが、一色町のうなぎは全国で唯一、川の水を利用して育てています。
養殖といえども、限りなく天然に近づけストレスの無い環境で育てることにより、身に脂がのり、皮が軟らかい良質の鰻が育つのです。