高級牛肉
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母の日に意外と贈って喜ばれるプレゼントに高級牛肉があります。日頃、食べる事ができない高級和牛を母の日にプレゼントするとサプライズで喜ばれますよ。
日本の三大和牛とよく言われますが、どこの肉が三大和牛なのでしょうか？
よく言われるのが「神戸牛」「松阪牛」「近江牛」ですね。
または「神戸牛」「松阪牛」「米沢牛」という組合せも見られます。
本当に美味しい和牛の見分け方
牛肉は格付けで評価されます。よく見かけるＡ５ランクとか表現されるものです。
でも、この格付けはどう見たらいいのでしょうか？
牛肉の格付けはＡ，Ｂ，Ｃ，の歩留等級と、１〜５までの肉質等級があります。
歩留等級は、牛の体重に占める肉となる部分の重さ、歩留が高いほど等級が高くなります。
肉質等級は、赤身の肉の中にどれだけサシ（霜降り）が入っているかによって、等級が決まります。
この指標はＢＭＳ（牛脂肪交雑基準）とよばれ、ＮＯ．１〜ＮＯ．１２までに分類されます。
- 肉質等級が１のものはＢＭＳ１
- 〃 ２のものはＢＭＳ２
- 〃 ３のものはＢＭＳ３〜４
- 〃 ４のものはＢＭＳ５〜７
- 〃 ５のものはＢＭＳ８〜１２
です。
その為、Ａ５ランクの肉でも、ＢＭＳの評価が８〜１２までに分かれるために当然、味の違いは出てきます。
しかし、最高級の美味しい牛肉はＡ５ランクというわけではありません。
肉質等級はあくまでも人目での判断です。肉や脂の味わい柔らかさとは一致しません。また、人によっては脂身が強すぎるという方もいらっしゃいます。
牛肉のトロはご存知でしたか？
大トロのようなうまみや甘さがあり、「牛トロ」「陸トロ」と呼ばれています。
１頭の牛から取れる量は限りなく少なく幻の部位です。
最高級レストランや料亭に納められ一般の流通に乗る事はありません。
それはランプの先端、一番霜降りが入った部分で、イチボと呼ばれます。
牛のお尻の骨がＨ型でＨ−Ｂｏｎｅ(エイチボーン）からイチボと呼ばれるようになったとも言われます。
■■牛肉の部位■■
●サーロイン
あばら骨（リブロース）の少し後ろにある部位です。美しさ、サシ、脂身のバランスが最高のお肉です。
サーロインの語源
サー（伯爵）＋ロイン（腰肉）という説があります。
お口にとろける食感と上品なお肉の甘味がお口いっぱいに広がります。
ステーキでは、塩と胡椒だけのシンプルな味付けで本物のお肉の味が楽しんでください。
●ヒレ
サーロイン、リブロースに並ぶ３大部位の一つです。
ヒレという呼び方に耳馴れていますが実はフランス語で、英語ではテンダーロインと言われます。
牛一頭から取れる量が非常に少ない最高級の部位です。
サーロインと肝臓の間に位置します。
柔らかさでは、全部位の中で最高の柔らかさです。
■■特選松阪牛やまと■■
11年連続連続して「東京芝浦市場松阪牛共進会」で最優秀賞を受賞した松阪牛を落札した実績を誇り、東京食肉市場でも『A5等級』の松阪牛と『飛び級』の松阪牛だけを仕入れることにこだわっています。
去勢牛は扱っておりません。出産前の雌牛を専門に取り扱っています。